Harmancılık Yönüyle Tütün Yaprağının Kimyasal Yapısı (Protein Maddeler)
Proteinler, sabit suda çözünmeyen organik maddelerdir. Alkaloitlerden başka proteinler ve bunların parçalanma ürünleri, tütün yaprağındaki diğer organik maddeleri oluşturur. Tütünün total azotunun 4'te 3'ü çözünmeyen N bileşiklerinden ibarettir. Bu bileşiklerin %99’u proteinlere aittir. Tütün yaprağında bulunan azotlu bileşikler, diğer bitkilerde olduğu gibi çeşitli formlarda bağlıdır. Proteinlerin oluşumu ve birikimi doğrudan doğruya bitkinin topraktan aldığı çözünmüş azotlu maddeler ve fotosenteze bağlıdır. Azotlu bileşimlerin topraktaki miktarı, bitkinin vejetatif gelişme hızını ve organlarda birikimini pozitif yönde etkileyen en önemli faktördür.
Protein miktarı, yaprağın tabanından ucuna doğru ve yaprak ortasından kenarlara doğru çoğalmaktadır. Bitki üzerindeki durumu da aynıdır. En fazla protein ihtiva eden yapraklar bitkinin üst ve uç yapraklarıdır. Bir tütün yaprağı büyüme ve vejetatif gelişmesinde ileri bir döneme ulaştıkça, yavaş yavaş protein maddelerini kaybetmeye başlar. Proteinlerin azalması, tam olgunluktan sonra hızlanır.
Proteinler, tütünün içim niteliğini negatif etkileyen maddelerdir. Tütünlerin vejetasyon döneminden sonra protein içeriğini azaltmak için teknolojik birçok işlem uygulanması gerekmektedir.
Yapraklarda biriken proteinlerin intensif (şiddetli) bölünmesi, yaprağın sarartma ve kurutma dönemlerinde dinamik karbonhidrat tüketimi ve büyük moleküllü proteinlerin parçalanma olayı gerçekleştiğinden, bu dönemdeki işlemler tekniğine göre yapılmalıdır. Kurutma işleminin sonuna doğru yaprakların protein içeriği, önceki seviyelerden yarıya hatta daha aşağıya düştüğü saptanmışsa da, hiçbir zaman proteinlerin tam parçalanması ile sonuçlandığı görülmemiştir. Yaprağın kurutulma periyodu ne kadar yavaş ve kısıtlı bir şekilde cereyan ederse, parçalanma o derece uzun sürmektedir. Bu ise parçalanmış protein ürünlerin yaprakta kalmasına ve sonuçta yaprakların koyu, başlıca yeşil-kahverengi bir renk kazanmasına sebep olmaktadır. Aynı zamanda bu yapraklar fazla protein içerdiğinden, içimde kötü kokulu duman vermektedir. Düşük protein değeri ve limon-ayva sarısı renge sahip virginia tütünleri, bu özelliğini kısa sürede (7-8 gün) fırında soldurma ve kurutma ile kazanmaktadır.
Harmanda kötü tütün kullanarak iyi mamul oluşturulamaz. İyi sigara yapmak için ilk madde tütün üretiminin yapılacağı tarla seçimi, toprak işlemesi, gübreleme, zirai mücadele çalışmaları, kırım ve kurutma işlerinin belli bir disiplinde yapılması gerekmektedir. Sektörde bu işlerin geliştirilmesi ve yeni teknikleri araştırma çalışmalarının, tütün şirketlerinin sponsorluğunda üniversiteler ve enstitüler tarafından yürütülmesi beklenmektedir.
Aşağıdaki fotoğraflarda görülen paçalların analiz sonucu yazılmıştır. Bir anlamda renk, tütünün kimyası hakkında fikir vermektedir.
%C3%BCmm%C3%BChan%20top%C3%A7uo%C4%9Flu-1.jpg)
erdal%20akyol-1.jpg)
Kurutma işleminden sonra fermantasyon döneminde de, protein parçalanması devam etmektedir. Proteinler, hakiki bir jeldir. Yüksek düzeyde higroskopisite (nem tutma) kabiliyetleri vardır. Bu yüzden, tütünlere su alma ve esneklik niteliği kazandırır. Ülkemizde üretilen bazı tütün çeşitlerinin protein içeriği aşağıdaki tabloda verilmiştir.
TEKEL üretimi yüzde yüz yerli tip tütünlerden üretilen sigaralarda, içim sonrası dumanın fena kokusu, çevrede kalma özelliği ile negatif duyu ve itici bir manzara oluşturmaktaydı. Bu duruma kuşkusuz büyük ölçüde, tütünlerin yüksek protein içeriği neden olmaktaydı. %100 yerli tütünlerden üretilen Maltepe ve Samsun sigaraları, yukarıda sayılan özelliklerinden dolayı tüketimi yıllar itibariyle azalarak, yerini içim sonrası özellikleri daha iyi olan sigaralara bırakmıştır.
Protein maddeleri, yanmaları esnasında dumanın alkalik karakterini oluştururlar. Bu karakter düşük kaliteli tütünlerin özelliğidir. Şumuk’a göre kaliteli tütünlerin protein ihtivası en fazla %8 olmalıdır. Düşük kaliteli tütünlerde bu oran %20’ye ulaşabilmektedir.
1-Tütün Kimyası - Samim AKSU